速凍冷庫是指食品迅速通過其蕞大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是盡可能地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到極大的可逆性。

快速凍結食品具有如下優(yōu)點：  

（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體  

（2）減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少  

（3）細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度  

（4）將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應  

（5）食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產 

大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做冰結晶生成階段。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以快速排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質量具有重要意義。