肉是我們非常重要的一個(gè)食品，我們幾乎天天都與肉有“深入的接觸”。肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，它包涵了蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。其中蛋白質(zhì)和脂肪是肉制品中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分。 微生物的生長(zhǎng)可以引發(fā)蛋白質(zhì)降解，致使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分降低并引發(fā)肉品腐敗。蛋白質(zhì)分子在微生物的作用下，經(jīng)過脫氨、脫羧等反應(yīng)會(huì)分解產(chǎn)生一系列產(chǎn)生臭味的低級(jí)代謝物，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生大量具有粘性的有害物質(zhì)，導(dǎo)致肉的腐爛變質(zhì)。所以，采用一定的手段來抑制微生物的生長(zhǎng)對(duì)肉品質(zhì)的保持非常重要。 高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不飽和脂肪酸很不穩(wěn)定，在酶的作用下極易被氧化、產(chǎn)生臭味。酶的活力與溫度密切相關(guān)，比如我們最熟悉的饅頭，溫度合適的情況下，在酵母的作用下，饅頭很快變胖變大。這個(gè)就是酶的作用。酶的活力隨溫度的升高急劇增長(zhǎng)，而在0℃以下，酶的活動(dòng)卻幾乎完全停止。 所以，低溫有效的降低了酶的活力，從而降低了脂肪的氧化酸敗速度，保證了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 我們?cè)谫I肉的時(shí)候常常會(huì)以其顏色來判斷肉質(zhì)是否新鮮。溫度對(duì)肉的色澤有著重要影響。肉中肌紅蛋白的狀態(tài)決定了它的顏色。肉在分割后，切面與空氣中的氧氣接觸，被氧化成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出鮮紅的色澤。而當(dāng)豬肉放置較長(zhǎng)時(shí)間后，被進(jìn)一步氧化成了高鐵肌紅蛋白，則呈現(xiàn)暗紅甚至是褐色。15℃時(shí)，肉的鮮紅色保持不到24H；4℃下鮮紅色可保持3-4天，而0℃時(shí)，肉可以近10天無顯著變色。這是因?yàn)?，在低溫下，氧分子的活力減弱了，氧化少了，肉的色澤自然也看起來新鮮了。 所以，低溫能有效控制微生物的生長(zhǎng)，保障肉品的食用的安全性。低溫也降低了蛋白質(zhì)、脂肪的分解速度，減緩了肉品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，降低了肉體內(nèi)的變質(zhì)的生化反應(yīng)速度，保護(hù)了肉品的營(yíng)養(yǎng)。 隨著人們認(rèn)知的提高,人們對(duì)肉類食品的品質(zhì)要求也越來越高,在的消費(fèi)時(shí)非常關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全。肉類食品中消費(fèi)量最多的豬肉，其屠宰加工方法的要求也在變化。冷鮮肉是指在基地養(yǎng)殖的畜禽,經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺,將宰后的牲畜胴體在-20℃下迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃,再在5℃的環(huán)境中進(jìn)行冷卻排酸處理約20小時(shí),然后再進(jìn)行分割等加工等。 冷鮮肉在加工過程中處于受控的溫度條件下，是鮮肉在加工過程中一種保證肉的質(zhì)量的有效的方法。 而一般的“熱氣肉”即鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過任何降溫處理剛剛放血的畜禽,肉的溫度約為40~42℃,此時(shí)，熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌，加上溫度過高,為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境,使其保質(zhì)期大大縮短。 在從加工到零售的過程中,也缺乏有效衛(wèi)生保障措施,不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車和包裝等多方污染，還容易受到微生物污染而腐敗變質(zhì)。 冷凍肉是指畜禽肉經(jīng)預(yù)冷,再在零下18℃以下速凍,使肉深層（中心溫度）達(dá)零下6℃以下。冷凍肉適合較長(zhǎng)時(shí)間保存，細(xì)菌較少,食用較安全。但在食用前需要解凍,將可能導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物流失。下表是某研究單位做的對(duì)比數(shù)據(jù)。解凍方法有空氣自然解凍、水解凍、電解凍（遠(yuǎn)紅外解凍、高頻解凍、微波解凍、低頻解凍和高壓靜電解凍）等。從下表可以看出高濕低溫有著明顯的優(yōu)點(diǎn)，高濕低溫解凍就是指肉在解凍過程中，按一定的預(yù)定程序?qū)鈨鲞^程中各時(shí)間點(diǎn)的溫度、濕度都嚴(yán)格的調(diào)節(jié)和控制。而解凍過程中各時(shí)間點(diǎn)的溫度和濕度設(shè)定是要深入研究的。 均勻?qū)κ称芳庸て髽I(yè)而言，提高肉的解凍質(zhì)量非常必要，肉的解凍必須在一個(gè)可控的方式下進(jìn)行，否則肉將會(huì)被破壞，水分和蛋白質(zhì)的流失更會(huì)造成經(jīng)濟(jì)上的損失，而且最終產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)將受到影響，影響到最終食品的質(zhì)量。一個(gè)沒有控制好的解凍過程將會(huì)導(dǎo)致大量的細(xì)胞物質(zhì)液體的流失，這種流失不僅會(huì)造成肉的顏色改變和結(jié)構(gòu)的破壞，更會(huì)造成經(jīng)濟(jì)上的損失。 怎樣肉解凍是一個(gè)很值得去認(rèn)真研究的課題。 肉的營(yíng)養(yǎng)流失不僅僅在解凍時(shí)候發(fā)生，肉在凍結(jié)的情況下，溫度波動(dòng)對(duì)豬肉品質(zhì)也有影響。在-22～-10℃的溫度變化范圍內(nèi)，按不同的變化速度模擬溫度波動(dòng)。通過實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，冰晶的大小隨溫度變化而變，溫度波動(dòng)越快，冰晶面積越大。冰晶的擴(kuò)大，意味著對(duì)肉的肌纖維的破壞作用也變大，肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失的越多，肌肉的品質(zhì)下降的越多。 所以，不是簡(jiǎn)單地儲(chǔ)存在-18℃以下就是安全可靠的，無論在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，嚴(yán)格控制溫度和溫度波動(dòng)十分必要。對(duì)冷庫(kù)而言，采用多壓縮機(jī)并聯(lián)、電子膨脹閥和精確的溫度控制方法、減小冷庫(kù)溫度控制的△T值和化霜對(duì)庫(kù)溫的影響是一個(gè)非常有效的方法。